Pastelito de chocococa y helado de cocachip (Para 8 Personas)

INGREDIENTES:

• 250 gramos de chocolate bitter en trozos


• 300 gramos de mantequilla sin sal


• 7 yemas


• 1/2 cucharadita de esencia de vainilla


• 7 claras


• 3 cucharadas de harina sin preparar


• una cucharadita de harina de coca


• 200 gramos de coco seco rallado


• 90 gramos de azúcar

HELADO DE COCACHIP

• 500 mililitros de crema de leche


• 3 cucharadas de leche en polvo


• 500 mililitros de leche fresca caliente


• 200 gramos de teche condensada


• 3 cucharadas de azúcar invertida


• 4 cucharadas de glucosa


• 6 sobres filtrantes de mate de coca


• 2 cucharaditas de estabilizante para helado


• 5 gotas de tinte verde vegetal


• 150 gramos de galletas de chocolate, picadas

SALSA DE CHOCOLATE

• 180 gramos de chocolate bitter


• 30 mililitros de crema de leche


• 30 gramos de mantequilla in sal


• hojas de menta

PREPARACIÓN:

Ponga el chocolate bitter y la mantequilla en una olla y derrítalos a fuego bajo. Reserve.

Ponga las yemas y setenta gramos de azúcar en un bol y lleve a baño Maria batiendo con un batidor de mano hasta que la mezcla esté ligeramente firme.

Retire el bol del baño María, añada la esencia de vainilla y vierta el chocolate con la mantequilla. Mezcle bien ambas preparaciones y deje enfriar a temperatura ambiente.

En otro bol., bata las claras cm veinte gramos de azúcar hasta formar un merengue liso y brillan te. Vierta la preparación anterior junto con la harina sin preparar y la barba de coca cernidas. Mezcle de manera envolvente ron una espátula

Engrase ocho moldes pequeños de acero y esparza en su interior el coco seco rallado y un poco de azúcar.

Vierta la masa hasta cubrir tres cuartas parte de cada molde y llévelos al horno a 180 °C durante ocho a diez minutos.

HELADO DE COCACHIP

Mezcle en una olla la crema de leche, la leche en polvo disuelta en la leche fresca caliente, la leche condensada, el azúcar invertida y la glucosa. Caliente a fuego medio hasta que rampa el hervor. Retire del fuego.

En otra olla, ponga a hervir un cuarto de taza de agua con los sobres filtrantes de coca hasta que reduzca a la tercera parte de su volumen inicial. Luego, viértala en la mezcla de leches.

Disuelva el estabilizante para helado en una cucharada de la mezcla de leches y coca, y añádalo a la preparación junto con el colorante vegetal. Mezcle bien.

Deje enfriar la preparación a temperatura ambiente durante tres horas y turbínela durante veinte a treinta minutos en una máquina para hacer helados.

Vierta el helado en un recipiente y añada el chocolate picado. Mezcle bien y lleve al congelador durante una hora.

SALSA DE CHOCOLATE

Ponga en un bol el chocolate bitter cm la crema de leche y lleve a baño Maria removiendo constantemente con una cuchara de madera. Retire del fuego, agregue la mantequilla y mezcle bien. Reserve.

PRESENTACIÓN

Desmolde los pastelitos de chocococa en platos tendidos y coloque al lado una bola de helado de cocachip. Vierta encima la salsa de chocolate y decore con hojas de menta.

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Pato criollo en cinco sabores (Para 4 personas)

INGREDIENTES:

Caldo de Pato con Tallarines Banh Pho

• 4 tazas de caldo concentrado de pato


• 100 gramos de hígado de pato picado


• 4 corazones de pato picados


• 2 mollejas de pato picadas


• 5oo gramos de tallarines Banh Pho (fideos chinos al huevo)


• una taza de pak choy


• una cucharada de sillao


• sal


• pimienta

Sui kao de Pato

• una pechuga de pato sin piel picada


• 1/4 de taza de col china blanqueda, picada


• una cucharadita de kion rallado


• una cucharadita de ajo picado


• una cucharadita de aceite de ajonjolí


• una cucharada de rocoto picado


• una cucharadita de azúcar


• una cucharadita de canela china


• 12 láminas de pasta sui kao


• un huevo batido


• 2 cucharadas de aceite de oliva

Salsa para Sui Kao

• una cucharada de pasta de rocoto


• dos cucharadas de vinagre de arroz


• una cucharadita de hojas de culantro picadas


• una cucharadita de azúcar


• una cucharadita de sillao


• jugo de un limón


• 1/4 de taza de agua

Min pao Relleno de Pato

Masa

• 300 gramos de harina sin preparar


• loo gramos de de azúcar


• una cucharada de polvo de hornear


• una cucharada de levadura seca


• 50 mililitros de agua tibia


• 50 mililitros de leche tibia aceite de oliva

Relleno

• 250 gramos de carne de pato asado picada


• 2 cucharadas de sillao


• 1 1/2 cucharadas de azúcar


• 1 1/2 cucharaditas de salsa de ostión


• 1 1/2 cucharaditas de aceite de ajonjolí

Panqueque de Choclo y Piel de Plato Crujiente

• una taza de choclo desgranado


• 4 cucharadas de harina sin preparar


• una cucharada de mantequilla derretida


• un huevo


• 1/2 cucharadita de sal una cucharada de azúcar


• 1/2 taza de cebolla china, parte blanca, en juliana


• un ají limo en rodajas


• 1/4 de taza de hojas de culantro


• una taza de fideos fan si fritos


• mantequilla sin derretir


• piel crujiente de un pato asado, en cuadrados

Compota de Mandarina y Rocoto

• 1/2 taza de miel de caña


• una cucharada de salsa de ostión una cucharadita de canela china


• una taza de pasta de rocoto


• un litro de jugo de mandarina


• 5 ramas de culantro


• una cucharadita de aceite de ajonjolí

Salchichas de Pato Envueltas en Hojaldre

• 400 gramos de carne de pato molida con su grasa


• Una cucharada de ajo molído


• Una cucharada de canela china


• Una cucharada de Kion rallado


• Una tripa artificial


• 200 gramos de masa hojaldre


• Un huevo batido


• Una cucharada de miel de abeja


• Azúcar

PREPARACIÓN:

Caldo de Pato con Tallarines Banh Pho

Ponga a hervir el caldo de pato en una olla y agregue el hígado, los corazones y las mollejas.

Deje hervir durante quince minutos, añada los tallarines, el pak choy y el sillao, y sazone con saly pimienta.

Deje hervir durante seis minutos más y rectifique la sazón. Retire del fuego y reserve caliente.

Sui kao de Pato

En un bol, ponga la pechuga de pato, la col china, el kion, el ajo, el aceite de ajonjolí, el rocoto, el azúcar y la canela china. Mézclelos bien y sazone con saly pimienta. Reserve.

Extienda las láminas de sui kao y rellénelas con la preparación anterior. Pase el huevo batido por los bordes, dóblelas y ciérrelas.

En una sartén, ponga a hervir media taza de agua con el aceite de oliva, eche los sui kaos y déjelos cocer tapados hasta que se evapore todo el líquido. Retire lo sui kaos cuando estén dorados. Reserve caliente.

Salsa para Sui kao

Ponga en un bol todos los ingredientes y sazone con sal. Mezcle bien y reserve.

Min pao Relleno de Pato

En un bol, mezcle todos los ingredientes del relleno y sazone con sal y pimienta. Reserve.

Ponga en otro bol la harina, el azúcar, el polvo de homear y la levadura. Vierta el agua y la leche tibias, y mezcle con la mano hasta obtener una masa homogénea.

Envuelva la masa con papel film y déjela reposar a temperatura ambiente durante treinta minutos.

Ponga la masa en una mesa de trabajo y estírela hasta formar un rollo de cuatro centímetros de diámetro. Córtelo en ocho pedazos. Aplane los pedazos de masa con la mano y ponga dos cucharadas de relleno al centro.

Ciérrelos formando un bollo y colóquelos sobre pedazos cuadrados de papel manteca engrasado con aceite de oliva.

Lleve los min paos a una olla de vapor y déjelos cocer durante quince minutos. Reserve caliente.

Panqueque de Choclo y Piel de Plato Crujiente

Licúe el choclo junto con la harina, la mantequilla, el huevo, la sal y el azúcar hasta obtener una masa liquida.

En una sartén a ntiadherente, caliente un poco de mantequilla y prepare con la masa panqueques de diez centímetros de diámetro. Reserve caliente.

En un bol, prepare una ensalada mezclando la cebolla china, el ají limo y las hojas de culantro. Reserve.

Compota de Mandarina y Rocoto

Caliente una olla y añada la miel de caña, la salsa de ostión, la canela china y la pasta de rocoto. Deje cocer a fuego medio durante diez minutos.

Vierta el jugo de mandarina y eche las ramas de culantro. Baje el fuego y deje hervir la preparación hasta que tome punto de mermelada. Retire las ramas de culantro, añada el aceite de ajonjolí y sazone con sal. Mezcle bien y cuele. Reserve.

Salchichas de Pato Envueltas en Hojaldre

Ponga en un bol la carne de pato molida junto con el ajo, la canela china, una cucharada de azúcar y el kion. Sazone con saly pimienta. Mezcle bien.

Rellene la tripa artificial con la preparación anterior y forme cuatro salchichas amarrándolas con pabilo. Reserve.

Estire la masa hojaldre en una mesa de trabajo hasta que esté bien delgada y córtela en pedazos para envolver las salchichas de pato. Envuelva las salchichas con la masa hojaldre y pincele con el huevo batido.

Llévelas al horno a 180 °C durante quince minutos. Una vez listas, pincélelas con la miel de abeja y esparza azúcar sobre ellas. Reserve.

PRESENTACIÓN:

Acomode en cada fuente individual un tazón pequeño con el caldo de pato con tallarines Banh Pho, el sui kao con su salsa, los min paos, los panqueques acompañados con los pedazos de piel de pato asado crujiente, la ensalada de cebolla china, la compota de mandarina y rocoto y una salchicha de pato.

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