Composición y variedad del dulce de lúcuma (para 16 personas)

INGREDIENTES:

Suspiro de lúcuma

• 3 claras


• 240 gramos de azúcar


• 1 1/2 tazas de oporto


• una taza de leche condensada


• 1 1/2 tazas de leche evaporada


• una cucharadita de esencia de vainilla 9 yemas


• 100 gramos de puré de lúcuma


• canela en polvo

Tiramisú de lúcuma

Bizcocho

• 8 huevos


• 150 gramos de azúcar


• una cucharadita de esencia de vainilla


• 167 gramos de harina sin preparar


• 20 gramos de maicena


• 30 gramos de mantequilla sin sal derretida

Mousse de mascarpone

• 125 gramos de queso mascarpone


• una cucharada de azúcar


• 1/8 de taza de crema de leche


• 1/8 de taza de teche condensada


• una cucharadita de esencia de vainilla


• una cucharadita de amaretto


• 1/3 de taza de crema chantilly

Relleno

• 100 gramos de azúcar


• una taza de café expreso


• 2 cucharadas de licor de café


• 300 gramos de puré de lúcuma


• 1/2 taza de leche condensada


• 100 gramos de mermelada de naranja


• 50 gramos de lúcuma en trozos


• 10 gramos de cocoa

PREPARACION

Suspiro de lúcuma

Bata las claras hasta obtener el punto nieve o merengue. Reserve. En una olla, derrita el azúcar con el oporto y deje cocer hasta obtener un almíbar punto bola. Retire del fuego.

Eche el almíbar caliente, en forma de hilo, sobre el merengue. Bata hasta que la mezcla se enfrie. Reserve.

Vierta en una olla la leche condensada, la leche evaporada y la esencia de vainilla. Deje cocer a fuego bajo sin dejar de remover. hasta que tome punto manjar. Retire del fuego.

Agregue las yemas en forma de hilo y remueva. Regrese a fuego bajo y, sin dejar de mover, deje cocer durante un minuto más. Mezcle la preparación con el puré de lúcuma y cuele.

Sirva el suspiro de lúcuma en dulceras. Cubra con el merengue y esparza encima canela en polvo.

Tiramisú de lúcuma

Bizcocho

Bata los huevos con el azúcar hasta obtener el punto cinta. Agregue la esencia de vainilla y mezcle.

Añada la harina y la maicena tamizadas, y remueva en forma envolvente con una espátula.

Vierta la preparación en un molde de veinte por cuarenta centimetros, enmantequillado y enharinado. Lleve al horno precalentado a 180 °C durante veinte minutos.

Mousse de mascarpone

Bata enérgicamente el queso mascarpone con el azúcar. Agregue la crema de leche, la leche condensada y la esencia de vainilla. Mezcle bien.

Añada el amaretto y la crema chantilly en forma envolvente, hasta integrar todos los ingredientes. Reserve en refrigeración.

Relleno

En una olla, ponga a hervir cien mililitros de agua con el azúcar, hasta que esta quede disuelta.

Retire del fuego y añada el café expreso y el licor de café. Remueva y reserve el almíbar.

Mezcle en un bol el puré de lúcuma con la leche condensada, hasta integrarlos.

PRESENTACION

En moldes individuales de ocho por tres centímetros ponga una capa de bizcocho. Vierta encima el almíbar de café.

Unte con la mermelada de naranja y encima distribuya el mousse de mascarpone.

Coloque trozos de lúcu ma y el puré de lúcuma. Alise la superficie y decore con la cocoa. Corte en porciones.

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La hamburguesa peruana (para 5 personas)

INGREDIENTES:

• un kilo de bife ancho molido con su grasa


• un kilo de papas amarillas cortadas en bastones, precocidas y congeladas


• 5 plátanos de isla bien maduros


• 5 huevos de corral


• 5 panes de hamburguesa


• 1/2 taza de mayonesa


• 5 hojas de lechuga


• 2 tomates en rodajas


• una taza de salsa criolla


• aceite vegetal


• sal


• pimienta

PREPARACION:

Con el bife molido, prepare cinco hamburguesas, de 200 gramos cada una. Sazónelas con sal y pimienta.

Déjelas cocer a la parrilla hasta que queden a término medio. Resérvelas calientes.

Fría las papas amarillas en una sartén con abundante aceite caliente, hasta que queden bien crujientes. Resérvelas sobre papel absorbente.

Fría los plátanos y los huevos de corral. Resérvelos calientes.

Abra con un cuchillo los panes de hamburguesa, úntelos con mayonesa y ponga encima de cada uno una hoja de lechuga y una rodaja de tomate.

Unte más mayonesa sobre el tomate y coloque encima la hamburguesa, el plátano frito, el huevo frito y un poco de salsa criolla.

Sirva la hamburguesa en un plato tendido junto con las papas fritas.

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Pastelito de chocococa y helado de cocachip (Para 8 Personas)

INGREDIENTES:

• 250 gramos de chocolate bitter en trozos


• 300 gramos de mantequilla sin sal


• 7 yemas


• 1/2 cucharadita de esencia de vainilla


• 7 claras


• 3 cucharadas de harina sin preparar


• una cucharadita de harina de coca


• 200 gramos de coco seco rallado


• 90 gramos de azúcar

HELADO DE COCACHIP

• 500 mililitros de crema de leche


• 3 cucharadas de leche en polvo


• 500 mililitros de leche fresca caliente


• 200 gramos de teche condensada


• 3 cucharadas de azúcar invertida


• 4 cucharadas de glucosa


• 6 sobres filtrantes de mate de coca


• 2 cucharaditas de estabilizante para helado


• 5 gotas de tinte verde vegetal


• 150 gramos de galletas de chocolate, picadas

SALSA DE CHOCOLATE

• 180 gramos de chocolate bitter


• 30 mililitros de crema de leche


• 30 gramos de mantequilla in sal


• hojas de menta

PREPARACIÓN:

Ponga el chocolate bitter y la mantequilla en una olla y derrítalos a fuego bajo. Reserve.

Ponga las yemas y setenta gramos de azúcar en un bol y lleve a baño Maria batiendo con un batidor de mano hasta que la mezcla esté ligeramente firme.

Retire el bol del baño María, añada la esencia de vainilla y vierta el chocolate con la mantequilla. Mezcle bien ambas preparaciones y deje enfriar a temperatura ambiente.

En otro bol., bata las claras cm veinte gramos de azúcar hasta formar un merengue liso y brillan te. Vierta la preparación anterior junto con la harina sin preparar y la barba de coca cernidas. Mezcle de manera envolvente ron una espátula

Engrase ocho moldes pequeños de acero y esparza en su interior el coco seco rallado y un poco de azúcar.

Vierta la masa hasta cubrir tres cuartas parte de cada molde y llévelos al horno a 180 °C durante ocho a diez minutos.

HELADO DE COCACHIP

Mezcle en una olla la crema de leche, la leche en polvo disuelta en la leche fresca caliente, la leche condensada, el azúcar invertida y la glucosa. Caliente a fuego medio hasta que rampa el hervor. Retire del fuego.

En otra olla, ponga a hervir un cuarto de taza de agua con los sobres filtrantes de coca hasta que reduzca a la tercera parte de su volumen inicial. Luego, viértala en la mezcla de leches.

Disuelva el estabilizante para helado en una cucharada de la mezcla de leches y coca, y añádalo a la preparación junto con el colorante vegetal. Mezcle bien.

Deje enfriar la preparación a temperatura ambiente durante tres horas y turbínela durante veinte a treinta minutos en una máquina para hacer helados.

Vierta el helado en un recipiente y añada el chocolate picado. Mezcle bien y lleve al congelador durante una hora.

SALSA DE CHOCOLATE

Ponga en un bol el chocolate bitter cm la crema de leche y lleve a baño Maria removiendo constantemente con una cuchara de madera. Retire del fuego, agregue la mantequilla y mezcle bien. Reserve.

PRESENTACIÓN

Desmolde los pastelitos de chocococa en platos tendidos y coloque al lado una bola de helado de cocachip. Vierta encima la salsa de chocolate y decore con hojas de menta.

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Pato criollo en cinco sabores (Para 4 personas)

INGREDIENTES:

Caldo de Pato con Tallarines Banh Pho

• 4 tazas de caldo concentrado de pato


• 100 gramos de hígado de pato picado


• 4 corazones de pato picados


• 2 mollejas de pato picadas


• 5oo gramos de tallarines Banh Pho (fideos chinos al huevo)


• una taza de pak choy


• una cucharada de sillao


• sal


• pimienta

Sui kao de Pato

• una pechuga de pato sin piel picada


• 1/4 de taza de col china blanqueda, picada


• una cucharadita de kion rallado


• una cucharadita de ajo picado


• una cucharadita de aceite de ajonjolí


• una cucharada de rocoto picado


• una cucharadita de azúcar


• una cucharadita de canela china


• 12 láminas de pasta sui kao


• un huevo batido


• 2 cucharadas de aceite de oliva

Salsa para Sui Kao

• una cucharada de pasta de rocoto


• dos cucharadas de vinagre de arroz


• una cucharadita de hojas de culantro picadas


• una cucharadita de azúcar


• una cucharadita de sillao


• jugo de un limón


• 1/4 de taza de agua

Min pao Relleno de Pato

Masa

• 300 gramos de harina sin preparar


• loo gramos de de azúcar


• una cucharada de polvo de hornear


• una cucharada de levadura seca


• 50 mililitros de agua tibia


• 50 mililitros de leche tibia aceite de oliva

Relleno

• 250 gramos de carne de pato asado picada


• 2 cucharadas de sillao


• 1 1/2 cucharadas de azúcar


• 1 1/2 cucharaditas de salsa de ostión


• 1 1/2 cucharaditas de aceite de ajonjolí

Panqueque de Choclo y Piel de Plato Crujiente

• una taza de choclo desgranado


• 4 cucharadas de harina sin preparar


• una cucharada de mantequilla derretida


• un huevo


• 1/2 cucharadita de sal una cucharada de azúcar


• 1/2 taza de cebolla china, parte blanca, en juliana


• un ají limo en rodajas


• 1/4 de taza de hojas de culantro


• una taza de fideos fan si fritos


• mantequilla sin derretir


• piel crujiente de un pato asado, en cuadrados

Compota de Mandarina y Rocoto

• 1/2 taza de miel de caña


• una cucharada de salsa de ostión una cucharadita de canela china


• una taza de pasta de rocoto


• un litro de jugo de mandarina


• 5 ramas de culantro


• una cucharadita de aceite de ajonjolí

Salchichas de Pato Envueltas en Hojaldre

• 400 gramos de carne de pato molida con su grasa


• Una cucharada de ajo molído


• Una cucharada de canela china


• Una cucharada de Kion rallado


• Una tripa artificial


• 200 gramos de masa hojaldre


• Un huevo batido


• Una cucharada de miel de abeja


• Azúcar

PREPARACIÓN:

Caldo de Pato con Tallarines Banh Pho

Ponga a hervir el caldo de pato en una olla y agregue el hígado, los corazones y las mollejas.

Deje hervir durante quince minutos, añada los tallarines, el pak choy y el sillao, y sazone con saly pimienta.

Deje hervir durante seis minutos más y rectifique la sazón. Retire del fuego y reserve caliente.

Sui kao de Pato

En un bol, ponga la pechuga de pato, la col china, el kion, el ajo, el aceite de ajonjolí, el rocoto, el azúcar y la canela china. Mézclelos bien y sazone con saly pimienta. Reserve.

Extienda las láminas de sui kao y rellénelas con la preparación anterior. Pase el huevo batido por los bordes, dóblelas y ciérrelas.

En una sartén, ponga a hervir media taza de agua con el aceite de oliva, eche los sui kaos y déjelos cocer tapados hasta que se evapore todo el líquido. Retire lo sui kaos cuando estén dorados. Reserve caliente.

Salsa para Sui kao

Ponga en un bol todos los ingredientes y sazone con sal. Mezcle bien y reserve.

Min pao Relleno de Pato

En un bol, mezcle todos los ingredientes del relleno y sazone con sal y pimienta. Reserve.

Ponga en otro bol la harina, el azúcar, el polvo de homear y la levadura. Vierta el agua y la leche tibias, y mezcle con la mano hasta obtener una masa homogénea.

Envuelva la masa con papel film y déjela reposar a temperatura ambiente durante treinta minutos.

Ponga la masa en una mesa de trabajo y estírela hasta formar un rollo de cuatro centímetros de diámetro. Córtelo en ocho pedazos. Aplane los pedazos de masa con la mano y ponga dos cucharadas de relleno al centro.

Ciérrelos formando un bollo y colóquelos sobre pedazos cuadrados de papel manteca engrasado con aceite de oliva.

Lleve los min paos a una olla de vapor y déjelos cocer durante quince minutos. Reserve caliente.

Panqueque de Choclo y Piel de Plato Crujiente

Licúe el choclo junto con la harina, la mantequilla, el huevo, la sal y el azúcar hasta obtener una masa liquida.

En una sartén a ntiadherente, caliente un poco de mantequilla y prepare con la masa panqueques de diez centímetros de diámetro. Reserve caliente.

En un bol, prepare una ensalada mezclando la cebolla china, el ají limo y las hojas de culantro. Reserve.

Compota de Mandarina y Rocoto

Caliente una olla y añada la miel de caña, la salsa de ostión, la canela china y la pasta de rocoto. Deje cocer a fuego medio durante diez minutos.

Vierta el jugo de mandarina y eche las ramas de culantro. Baje el fuego y deje hervir la preparación hasta que tome punto de mermelada. Retire las ramas de culantro, añada el aceite de ajonjolí y sazone con sal. Mezcle bien y cuele. Reserve.

Salchichas de Pato Envueltas en Hojaldre

Ponga en un bol la carne de pato molida junto con el ajo, la canela china, una cucharada de azúcar y el kion. Sazone con saly pimienta. Mezcle bien.

Rellene la tripa artificial con la preparación anterior y forme cuatro salchichas amarrándolas con pabilo. Reserve.

Estire la masa hojaldre en una mesa de trabajo hasta que esté bien delgada y córtela en pedazos para envolver las salchichas de pato. Envuelva las salchichas con la masa hojaldre y pincele con el huevo batido.

Llévelas al horno a 180 °C durante quince minutos. Una vez listas, pincélelas con la miel de abeja y esparza azúcar sobre ellas. Reserve.

PRESENTACIÓN:

Acomode en cada fuente individual un tazón pequeño con el caldo de pato con tallarines Banh Pho, el sui kao con su salsa, los min paos, los panqueques acompañados con los pedazos de piel de pato asado crujiente, la ensalada de cebolla china, la compota de mandarina y rocoto y una salchicha de pato.

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